210日「低温調理サーモンのコンフィ」

Anova買ってから毎日研究してますね。
さて、今日はサーモンのコンフィです。

低温調理に興味を持ち始めてからというもの、タンパク質変性に関して、教科書引っ張りだして読んでみたり、料理の本10冊くらい読んで勉強してます。
ノート取りながら料理の本読んでて、自分でもちょっとキモいなと思ったりしてますね。
GWはAnovaの研究に当てようと決めていますね。

出来上がりはこんな感じ。

タンパク質変性に関しては色々な文献を読む限り、60℃くらいでタンパク質が変性してしまう≒おいしくなくなる

みたいな感じですね。

ただ、この60℃が正しいのか、63℃なのか58℃なのかよくわからんというのがいまのところのぼくの知識の限界です。

少なくともメイラード反応（肉を焼いた時にこんがりする反応）が起こる温度（170℃くらい？）よりもかなり低い温度でタンパク質は変性してしまうようです。

肉のタンパク質ね。

魚のタンパク質はもっと温度低い感じする。

さて、そんなこんなでサーモンをオイル漬けします。

暗いな。　 

 で、Anovaに突っ込みます。
これは公式レシピどおりで40℃でやってみました。
ちょっと温度低い気もする。

シーフードミックスでピラフも作ります。

30分くらい経ったらフライパンで軽く表面だけ焼いてあげます。

 低温調理だとパサパサはしないでふっくら仕上がりますね。
やっぱりAnovaは今年のBest Buy 候補ですね。
持ってない人にはまじでけっこうおすすめ。

参考にした本はこちら